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さば(鯖)・秋が旬の食材


さば(鯖)・霜月の食(十一月)さば(鯖)の料理と言えば、さばのみそ煮鯖の塩焼きでしょうか。あとは鯖寿司しめ鯖・・・。

特に10月から11月にかけては秋鯖と言われるように、まさに脂がのっていて旬の時期になります。

とは言っても、さば(鯖)はほとんど一年中スーパーでも見ることができますが、そのほとんどが体に斑点模様があるごまさばです。

秋が旬なのはまさばです。産卵期を前に脂が一番のっている時期になります。これに対してごまさばは、ほぼ一年中脂ののりが同じと言われています。

さば(鯖)と言えば大分県の関さばが有名ですが、最近は海外からの輸入のものたくさん出回っています。ですから、まさばごまさばを組み合わせることで、ほぼ一年中食べることができますね。

さば(鯖)の旬: 10月〜11月。これはまさばの旬。ごまさばはほぼ一年中食べることができます。

さば(鯖)の料理ポイント

さば(鯖)を料理する上で一番問題なのが独特の臭みです。臭みの正体はさば(鯖)に含まれるヒシチジンと言う物質がヒスタミンに変化する為です。またこれは臭みと同時にアレルギーの原因にもなります。

ヒシチジンの含有量は、かつおなどの方が多いのですが、さば(鯖)がいわしなどと同じく早く痛んでします足の速い魚である為に、臭みとアレルギーが良く取り上げられるんだそうです。

臭みを取るために、しょうがやうめぼしを良く使用します。また料理の前に、塩を振ってしばらく置いておくと、臭みの元である水分が抜けます。さらに、約65℃くらいの熱湯を回しかける「霜降り」をすることでかなり臭みが軽減されますのでお試しください。

鯖を使ったおススメ料理

さば(鯖)は煮ても焼いても揚げても美味しい魚です。臭みがあるので少し強い香りがある料理にすると臭みを軽減することができます。

さばの豆板醤煮そこで、おススメなのがこちらの「さばの豆板醤煮」です。豆板醤の適度な辛味と豆腐が意外にさば(鯖)に合います。

さばの豆板醤煮・レシピ

>>> さば(鯖)を使った料理レシピ一覧はこちらから




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